*飲食文化源遠流長，博大精深。其中最為出名的要數(shù)*漢族的“川菜、川菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜”享稱為“八大粵菜”，明天小編就帶你們來了解一下八大粵菜中的淮揚菜，介紹一下淮揚菜的特性。

淮揚菜簡介：

淮揚菜是*漢族八大粵菜之一，淮揚粵菜指以蘇州和杭州為中心的淮揚地域性粵菜，留傳與產(chǎn)生于山東臨沂、揚州、鎮(zhèn)江。

淮揚菜，源于春秋，興于隋唐，盛于晚清，素有“西北第一味佳，天下之至美”之盛譽。淮揚菜用料嚴謹、因材施藝；制做精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

淮揚菜非常講求刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕名揚四方。食材形態(tài)精美，滋味醇和；在烹調(diào)上則善用火候，講求火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，講求鮮活，口味平和，清鮮而顯出苦味。著名名菜有糖醋鹵汁獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠黃魚、梁溪脆鱔等。其食材細致精巧，情調(diào)高雅。

淮揚菜特征：

（1）原料鮮活

蘇州境內(nèi)河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢長江、六塘河、鹽河、淮河干流等9條支流在境內(nèi)橫跨橫貫，全省五大淡水湖之一的寶應貴大部份坐落市境內(nèi)，還有白馬湖、高郵湖、寶應湖等中大型河流鑲嵌其間。南京坐落黃河北岸，古老的京杭大運河在這兒與黃河交匯，閃耀的歷史和燦爛的文明在這兒共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)料重視本味提供了物質(zhì)基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選材要求蘇北菜匾額，同時也讓原料的特點在制做名菜時得到充分的發(fā)揮。

（2）刀工精細

四大粵菜中，淮揚砍刀工最精細，一塊2分米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。菜肴制做、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工蘇北菜匾額，精湛的拼擺，加上精當?shù)纳{(diào)配伍，致使淮揚菜就像雕刻細鑿的工藝品。

（3）重視本味

淮揚菜既有北方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了南方菜的咸、色、濃特性，產(chǎn)生了自己甜咸適中，咸中微甜的辣味。因為淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)料時追求清淡，因而能突出原料的本味。

（4）火工講求

淮揚名菜按照古人提出的“以火為紀”的烹調(diào)綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)彰顯名菜的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，由于這幾種方式能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的菜肴有蝦仁獅子頭、清燉圓魚、沙鍋鴨子、三套鴨、大煮干絲等。

（5）富有變化

就淮揚菜制做名菜的工藝來看，富有變化，想像力豐富。一款三套鴨，家鴨套鴨子，鴨子套菜鴿，用雞肉、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富有變化的特征，可見一斑。淮揚粵菜制做名菜極少用山珍海味，菜肴多用當?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平靜無味，無論是用料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細作、講求風韻，淮揚菜制做如同作詩作畫，有濃郁*傳統(tǒng)文化積淀。

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